Blogparade: Stevan Paul - "Der große Glander"
In Stevan Pauls Roman "Der große Glander" wird selbstverständlich gekocht, gebacken und getrunken. Das Besondere dabei ist, dass die vorkommenden Gerichte keine Erfindungen sind, sondern von Stevan Paul genau so schon gekocht oder gegessen wurden, darunter unter anderem Klassiker von Paul Bocuse, ein Menü vom französischen Minimalisten Laurent Poulet und Rezepte von Stevan Pauls Lehrmeister, dem Sternekoch Albert Bouley. Dazu kommen Teller aus einem New Yorker Deli, aus den Schweizer Bergen, aus Italien…und wir hatten den großen Traum, die Gerichte einmal verwirklicht zu sehen. Und was sollen wir sagen ... über 40 Food- und Kochblogs haben teilgenommen - danke für die zahlreichen Einsendungen zur Blogparade!
Gericht #1
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Mandarinen-Espuma mit Wodka und Wakame-Algen, getoppt mit Osietra-Kaviar Malossol und Mandarinenfruchtfleisch
Seite 9: Der Kellner erschien und servierte den Aperitif: »So, da haben wir unseren Mandarinen-Espuma, Frau Möninghaus, mit Wodka und Wakame-Algen, getoppt mit Osietra-Kaviar Malossol und Mandarinenfruchtfleisch. Sehr zum Wohlsein.«
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Gericht #2
Räucherlachs Canapés
S. 10: »... Da gibt es dann warmen Sekt, immer diese nervig laute Disko-Bums-Mucke und pro Gast ein halbes Räucherlachs-Canapé mit versalzenem Discounterlachs auf fitzelig dünnen Papierservietten serviert, deren erste Lage sich immer schon mit der Mayonnaise vermählt hat. Papierservietten muss ich essen, wenn ich dich begleite, Gerd, Papierservietten!«
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http://liste.twoday.net/stories/1022614051/
Gericht #3
Norwegische Garnelen in Meersalzbutter aus dem Fichtenrauch
S. 13: »Das sind unsere norwegischen Garnelen in Meersalzbutter aus dem Fichtenrauch«, erklärte der Kellner und wünschte: »Guten Genuss!« Gerd Möninghaus versteckte sein aufkommendes Gelächter hinter vorgehaltener Hand, auch, weil sich seine Frau schon konzentriert Notizen machte. Guten Genuss. Er kicherte leise.
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Gericht #4
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Gebratene Jakobsmuschel mit Lardo auf Dillblüten-Fenchelsamen-Schaum auf gegrilltem Frühlingslauch
Seite 14: »Das ist Lardo. Eine italienische Spezialität, der weiße Rückenspeck vom Landschwein, wird mit Salz und Gewürzen eingerieben und zwischen Carrara-Marmorplatten gereift. Auf diesem Teller ummantelt er, hauchzart geschnitten, eine perfekt gebratene Jakobsmuschel, ein dünnes Kleidchen, das durch die Hitze durchscheinend, fast durchsichtig geworden ist und jetzt leicht schmelzend der Pilgermuschel seine Würze schenkt ...«
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Gericht #5
Tafelspitz vom Wagyurind mit süßsaurem Kompott von Pflaume und Preiselbeere
S. 17: Auf dem Teller lag ein Tafelspitzstück von einem Rind, das angeblich in Japan mit Bier genährt und mit täglichen Massagen verwöhnt worden war, so erklärte es ihm zumindest seine Frau, und er möge insbesondere das süßsaure Kompott von Pflaume und Preiselbeere wahrnehmen ...
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Gericht #6
Dunkle Consommé mit Grießklößchen, Markklößchen, gewürfeltes Rindfleisch und Gemüsestreifen
S. 31: Die Suppe wurde serviert, eine duftende dunkle Consommé, unter den Fettaugen drängten sich Grießklößchen, Markklößchen und gewürfeltes Rindfleisch, die Gemüsestreifen waren beeindruckend fein geschnitten.
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Gericht #7
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Duett von Bodensee-Felchen und Egli an salade mesclun mit Kerbel-Hollandaise
Seite 32: »Unser Duett von Bodensee-Felchen und Egli an salade mesclunmit Kerbel-Hollandaise«, erklärte der älteste der Kellner, alle am Tisch klatschten. Der Salat war bitter und scharf, Gustav pickte die süßen Tomatenwürfel heraus, verteilte sie auf den buttrig-nussigen Fischfilets, auf denen die wolkenweichluftige Sauce langsam schmolz, es war das Beste, was er je gegessen hatte.
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Gericht #8
Dreierlei Filetsteaks mit Butterspätzle, buntem Gemüse und Morchelrahmsauce
S. 32: Große Platten mit Schweinerollbraten, Rinderfiletsteaks und Putenschnitzeln wurden hereingetragen. »Vorsicht, heiß!«, rief einer der Kellner, der eine Auflaufform mit Kartoffelgratin auf eine der zuvor verteilten Wärmeplatten stellte, cremig blubberte die fette Sahne zwischen den goldbraunen Kartoffelscheiben. Auch dampfende Butterspätzle kamen auf den Tisch und ertranken nur kurze Zeit später in dunkler Morchelsauce ...
Gericht #9
Hechtklößchen mit Krebsschwänzen und Krebsschaum auf Spinat
S. 35: Aus einem Stieltopf heraus wurde Spinat angerichtet, darauf drapierte der Küchenchef die Hechtklößchen, rief: »Hechtklößchen zu fest, heute Abend neu!«, tunkte, ohne eine Antwort abzuwarten, den goldenen Löffel in einen anderen Stieltopf, probierte die Sauce, zog überrascht die Augenbrauen hoch, gab Salz und einen Spritzer Weißwein dazu, fuhr mit einem Mixstab hinein, bis sich am Rand des Töpfchens feiner Schaum bildete ...
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Gericht #10
Mit Shrimps gefüllte Tofublätter
Seite 69: Philip bestellt mit einem Fingerzeig auf die Fotos: mit Shrimps gefüllte Tofublätter, gedämpfte Pilz-Dumplings und Nudelteigaschen mit Kimchi-Schweinehackfüllung, eine scharfsaure Suppe mit Hühnerfetzen.
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Gericht #11
Gedämpfte Pilz-Dumplings
Seite 69: Philip bestellt mit einem Fingerzeig auf die Fotos: mit Shrimps gefüllte Tofublätter, gedämpfte Pilz-Dumplings und Nudelteigaschen mit Kimchi-Schweinehackfüllung, eine scharfsaure Suppe mit Hühnerfetzen.
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Gericht #12
Nudelteigaschen mit Kimchi-Schweinehackfüllung
Seite 69: Philip bestellt mit einem Fingerzeig auf die Fotos: mit Shrimps gefüllte Tofublätter, gedämpfte Pilz-Dumplings und Nudelteigaschen mit Kimchi-Schweinehackfüllung, eine scharfsaure Suppe mit Hühnerfetzen.
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Gericht #13
Scharfsaure Suppe mit Hühnerfetzen
Seite 69: Philip bestellt mit einem Fingerzeig auf die Fotos: mit Shrimps gefüllte Tofublätter, gedämpfte Pilz-Dumplings und Nudelteigaschen mit Kimchi-Schweinehackfüllung, eine scharfsaure Suppe mit Hühnerfetzen.
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Gericht #14
Ente mit Pak Choi, in Anisbrühe
Seite 69: Er wird noch mutiger, bestellt Pflaumenschnaps und knorpelige Hühnerfüße und auf Rat des Kochs als Hauptgang: »Nomae 56, is wie Nomae 55 nur ohne Nocha, du lieber essen.« Dahinter verbirgt sich Ente mit Pak Choi, in Anisbrühe, ohne Knochen. Die Speisen schmecken wie sein neues Leben, denkt Philip, er findet diese Weisheit auf dem Boden des dritten Pflaumenschnapsglases.
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Gericht #15
Pastrami Sandwiche mit Toast, Coleslaw, Salzgurken und Schweizer Käse
Seite 74: Über allem lag der pfeffrige Geruch der warmen Pastrami-Fleisch-Laiber, die im großen Räucherofen auf dem Hinterhof saftig schwitzten ... zwischen zwei Scheiben Toast türmte sich ein dunkelrot glänzender Berg von hauchdünn geschnittenem, gepökeltem Rindfleisch, noch warm und saftig aus dem Ofen, darüber schmolz, es war eine Völlerei, goldgelber, würziger Käse ...
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Gericht #16
Golabki - polnische Kohlrouladen mit Hackfüllung in Tomatensauce
Seite 78: Die müssen sonntags nicht Akkordeon hören und Golabki essen, es riecht schon in der ganzen Wohnung nach Kohl! Frau Ewa geht mit einem Tablett herum, darauf Schnapsgläser randvoll gefüllt mit Wodka und ein Berg dick geschnittener Kümmelwurstscheiben.
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Gericht #17
Gekochte Zunge mit polnischer Sauce aus Mayonnaise, Gurken, gekochten Eiern, dazu Kümmelkartoffeln
Seite 86: ... auf den glühenden Ringen des Herds standen zwei große Töpfe mit wild brodelndem Wasser. In den einen versenkten die Damen jetzt die Zungen aus den Säcken, es gelang Glander eben noch so, acht rohe Zungen beiseitezuschaffen, die übrigen tauchten nach kurzer Zeit wieder an der Oberfläche auf und Großmutter Agnieszka fischte sie, mit einem Sieblöffel wieder heraus, warf die grauen, dampfenden Zungen in das große Waschbecken.
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Gericht #18
70er Jahre-Putencurry gelb, mit Ananas und Reis
Seite 109: »Putencurry, mein Schatz! Ganz mild, mit Ananas und Reis. Steht schon auf dem Tisch, alle mal rein jetzt!«
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Gericht #19
Maultaschen in Brühe mit Schnittlauch und Schmelzzwiebeln
Seite 118: Drei große Maultaschen platschten pro Mann hinterher und alle griffen zu den Löffeln und legten los. Die klare Brühe duftete würzig und schmeckte herrlich salzig, Gerd Möninghaus betrachtete die Maultaschen, die, wie er fand, aussahen wie kleine Gehirne, die papierdünne Nudelschicht hatte sich beim Brühen über der würzigen Füllung in Falten geworfen ...
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Gericht #20
Bruschetta
Seite 133: Seine Frau biss von der Bruschetta ab, die Hälfte der Tomatenwürfel fiel dabei herunter, sie nickte kauend: »Ja klar. Willst du mich mal anrufen?«
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Gericht #21
Rinder-Carpaccio
Seite 134: »Absurd, oder? Da zahlt man knapp zwanzig Euro für ein Gericht, das man sich dann auch noch selbst würzen darf, ungefähr zwanzig Gramm gefrorenes Rinderfilet mit ein paar verlorenen Parmesanraspeln und einem halben Kilo Rucolasalat.«
Gericht #22
Spaghetti Vongole in Weißwein und Knoblauch, mit Petersilie
Seite 135: Der Kellner brachte die Hauptgänge, knoblauchduftende Spaghetti alle Vongole in Weißweinsauce mit viel Petersilie.
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Gericht #23
Römischer Rollbraten mit Mandeln, Rosmarin und gebratenen Steinpilzen
Seite 135: Seine Frau hatte wieder mal das glücklichere Händchen bewiesen, der römische Rollbraten mit Mandeln, Rosmarin und gebratenen Steinpilzen sah fantastisch aus.
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Gericht #24
Mozzarella di Bufala Campagna mit süß eingelegten Kirschtomaten und Basilikum
Seite 149: Das Menü begann mit einer imposanten Kugel strahlend weißem Mozzarella, Echter Mozzarella di Bufala Campagna!, die auf einem Bett von süß eingelegten Kirschtomatenvierteln mit Basilikum ruhte.
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Gericht #25
Crostini mit roher Salsiccia bestrichen
Seite 149: Keine Minute später stellte er einen Teller mit knusprigen Crostini auf den Tisch. Die gerösteten Brotscheiben schienen mit einer Art Mett bestrichen zu sein: »Das ist rohes Salsiccia-Brät, frisch aus der Wurstpelle gedrückt, aus eigener Produktion, mit Fenchel und schwarze Pfeffer.«
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Gericht #26
Spaghetti mit kleinen Tomatenstückchen, etwas Knoblauch, Olivenöl, Peperonicini
Seite 149: Amici, hier kommt die beste Pasta der Welt aus Gragnano! Gragnano ist die Wiege der Pasta-Kultur, seit über fünfhundert Jahre sind wir da im Pasta secca-Geschäft! Darum dieser Teller, nur mit Spaghetti, mit kleinen Tomatenstückchen, etwas Knoblauch, Olivenöl. Und scharfe Peperoncini, per fare l’amore!
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Gericht #27
Hähnchenschenkel, knusprig aus dem Ofen, mit Kräutern aus dem Cilento, Limone, Knoblauch - dazu wilder Broccoli, ganz natur, nur mit etwas Olivenöl, Salz und weich geschmorten
Rosinen
Seite 150: »Hähnchenschenkel, knusprig aus dem Ofen, mit Kräutern aus dem Cilento, Limone, Knoblauch und das Gemüse ist wilder Brokkoli, ganz natur, nur mit etwas Olivenöl, Salz und weich geschmorte Rosinen.«
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Gericht #28
Fattoush mit frisch gebackenem Brot, eingelegte Gemüse, Rote Bete mit Walnüssen und Humus
Seite 151: Schon 1950 gab es hier wenigstens Fattoush mit täglich frisch gebackenem Brot, eingelegte Gemüse, Rote Bete mit Walnüssen und das beste Hummus außerhalb Jerusalems!
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Schlecktüre
Gericht #29
Kichererbsen in dunkler Bitterschokoladensauce, gewürzt mit etwas Orangenschale, Zitrone und frischen Lorbeerblättern, dazu in Süßwein gekochte Feigen, warm serviert mit
Vanilleeis
Seite 154: »Kichererbsen! Genau. In dunkler Schokoladensauce, gewürzt mit etwas Orangenschale, Zitrone und frischen Lorbeerblättern, eine Spezialität aus dem Cilento. Probiert unbedingt dazu die süßen Feigen, sie sind in Süßwein gekocht, originale Cilentano!«
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Gericht #30
Linsen mit Spätzle und Saitenwürscht
Seite 175: Zu Mittag essen die Männer Saure Linsen mit Spätzle und Saitenwürschtle, dazu Kopfsalat mit Kräuteressig und Öl, Radieschen und Kresse.
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Gericht #31
Zwiebelrostbraten mit Schupfnudeln
Seite 176: Beim Servieren der sieben Zwiebelrostbraten darf Magda helfen, obwohl die Mutter dagegen ist, doch der Vater nickt. Sie trägt die Sauce an den Tisch und Schalen mit Schupfnudeln ...
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Gericht #32
Baeckeoffe
Seite 177: Bald schon lärmen die Männer wieder, und am Mittag darf Magda nicht mehr in den Gastraum, um beim Verteilen der Teller für den Kartoffel-Rindfleisch-Topf mit Zwiebeln zu helfen, der über Nacht im Ofen gegart ist.
Gericht #33
Bouillabaise von Bodenseefischen
Seite 202: ... die Vorspeisen für Tisch vierzehn und zwei konnten jetzt, ebenso die Bodenseefischconsommé aus dem Menü an den Tischen elf und neun, und zweimal als À-la-carte-Portion an den Tisch drei ...
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Gericht #34
Zander-Carpaccio mit Frisée und gelbem Löwenzahn in Schnittlauch-Viniagrette mit Tomate Concassée
Seite 205: Glander schnitt auch das Fruchtfleisch abgezogener Tomaten in Würfel, die Concassée genannt wurden. Und diese Tomatenwürfel waren das erste Produkt, das aus seiner Hand ins Restaurant gelangte: mit Zucker und Estragon-Essig mariniert, über dünn aufge-schnittenem, rohen Zanderfilet mit Frisée und gelbem Löwenzahnsalat in Schnittlauchvinaigrette.
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Gericht #35
Gebratene Seezunge in Vanillebutter mit Pfifferlingen, Tomates Concassée und Wildkräutersalat
Seite 205: Oder in Vanillebutter geschmolzen, über einer gebratenen Seezunge mit Wildkräutern und Pfifferlingen. Gustav Glander war stolz auf seine Tomatenwürfel.
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Gericht #36
Safrannudeln mit Zander in Muschelnage mit frittiertem Pastinaken-Fenchelstroh
Seite 207: Sie schwenkten saftige Flusskrebsschwänze in dunkelroter Hummersauce, die nach Sherry roch, brieten Fische auf der Haut, bis diese knusprig goldbraun gebraten waren, sie wendeten die Filets, gaben Butter hinzu, zwei Tropfen frischen Zitronensaft und Salz, schwenkten den Fisch nur noch kurz in der schäumenden Butter, bevor sie alles auf vorgewärmte Teller anrichteten. »Zweimal die Safrannudeln für den Zander in Muschel-Nage, zweimal frittiertes Pastinaken-Fenchelstroh!«
Gericht #37
Gebratene Wachteln gefüllt mit Farce aus Geflügelfleisch, Gänseleber, getrockneten Cranberries, gerösteten und gehackten Nüssen und gebratenen Shiitakepilzen auf süßscharfen Kürbiswürfeln
und Jus mit Brombeersaft und Szechuanpfeffer
Seite 208: Nach seiner Anleitung schnürte Glander zarte Wachtelvögel mit blau-weißem Metzgersgarn zu kompakten kleinen Paketen, die er zuvor mit einer cremigen Farce aus Geflügelfleisch, Gänseleber, getrockneten Cranberrys, gerösteten und gehackten Nüssen und gebratenen Shiitakepilzen gefüllt hatte.
Gericht #38
Möhren-Kokosnuss-Ingwer-Eis, Pfirsich-Holunderblüten-
Buttermilcheis und/oder Cassis-Rahmeis mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer
Seite 208: Später spülten sie die Maschinen mit heißem Wasser und weichen Schwämmen aus, dann wurde die nächste Eismasse hineingegossen – Erdbeere, Vanille, Schokolade für die Terrasse, Möhren-Kokosnuss-Ingwer-Eis, Pfirsich-Holunderblüten-Buttermilcheis und Cassis-Rahmeis mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer für den Abendservice im Restaurant.
Gericht #39
Rehfilet auf Selleriepürée mit Pfifferlingen, Rosenkohlblättern und Tannenspitzen in Honig
Seite 211: So hatte der Alte das blutig-rosa gebratene Rehfilet angerichtet, auf einem ziemlich exakten Kreis von sahnigem Selleriepüree. Von der akkurat gelegten Fleischscheibe purzelten die knackigen Pfifferlinge aus der Pfanne in feinem Bogen vom Filet zum Tellerrand.
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Gericht #40
Kastaniensuppe
Seite 232: Weiter waren Kastaniensuppe und Appenzeller Huhn aufgeführt, Käsefondue und ein Kartoffelauflauf Plain in Pigna, der als Ofenrösti beschrieben war, die Engadiner Nusstorte war hausgemacht und wurde mit Walnusseis serviert.
Angerichtet und abgelichtet von:
Gericht #41
Engadiner Spezialitäten-Brett mit Bündnerfleisch vom Bergmetzger Renato Giovanoli aus Maloja, Salsizwürste und gereifter Speck mit traditionellem Roggenbrot Paun Sejel
Seite 232: Die Karte war zweigeteilt, die linke Seite listete Engadiner Spezialitäten auf, ein Brett mit Bündnerfleisch vom Bergmetzger Renato Giovanoli aus Maloja, Salsizwürste und gereifter Speck mit traditionellem Roggenbrot Paun Sejel. Ein roter Veltliner aus der Nebbiolo-Traube wurde dazu empfohlen.
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Gericht #42
Käsefondue
Seite 232: Weiter waren Kastaniensuppe und Appenzeller Huhn aufgeführt, Käsefondue und ein Kartoffelauflauf Plain in Pigna, der als Ofenrösti beschrieben war, die Engadiner Nusstorte war hausgemacht und wurde mit Walnusseis serviert.
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Gericht #43
Cheeseburger mit Raclette- oder Blauschimmelkäse und Birne
Seite 233: Es gab Cheeseburger mit Raclette- oder Blauschimmelkäse und Birne, Burger mit Fonduesauce und Trüffeln ...
Gericht #44
Burger mit Fonduesauce und Trüffeln
Seite 233: Es gab Cheeseburger
mit Raclette- oder Blauschimmelkäse und Birne, Burger mit
Fonduesauce und Trüffeln ...
Angerichtet und abgelichtet von:
Gericht #45
Amerikanisches Reuben-
Sandwich
Seite 233: Unser Verkaufsschlager: das echte amerikanische Reuben-
Sandwich, 150 g Pastramifleisch mit Sauerkraut, Schweizer Käse und
russischer Sauce im Roggenbrot. Eine Spezialität unseres Küchenchefs Tad
Sobotka aus New York.
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Gericht #46
Gebuttertes Brathuhn
Seite 260: Ein gebuttertes Brathähnchen, das wärʼs, denkt
Bruno, stößt sich sanft ab und fliegt davon.
Angerichtet und abgelichtet von:
Gericht #47
Himbeertorte mit weißer Rieslingsekt-Holundermousse
Seite 276: »Himbeertorte mit weißer Rieslingsekt-Holundermousse«, annoncierte Sabine Gellert. Auf den Tellern fand sich eine Straße aus krümelig-knusprig gerösteten Bröseln, einer
Mischung aus dem Bruch hausgebackener Aniskekse, Honigbiskuit und gehackten Mandelkernen. Die Straße war gerahmt von Gartenhimbeeren, die kurz in Rhabarbersaft geschwenkt worden waren, daneben
waren wilde Himbeeren angerichtet. Mittig fand sich ein Streifen luftiger Champagnermousse, die mit Holunderblütensirup aromatisiert und gesüßt worden war, die Leute löffelten sofort
los.
Angerichtet und abgelichtet von:
Gericht #48
Brankos Ćevapčići: Burger mit Kümmel-Krautsalat, roten Zwiebeln, Fetakäse und Ajvar
Seite 279: So, jetzt hier Ajvar, Rezept von meiner Großmutter, geschmorte rote Paprika und Zwiebeln, rote Pfefferschote, Knoblauch und, ganz wichtig, ein paar weich gekochte Sultaninen,
das macht nur meine Mutter so, für Fruchtigkeit. Streichst du auf Brötchen, guck, jetzt Krautsalat mit Kümmel, so, bitte schön, jetzt drei Cevapcici, oh, heiß! Und rohe rote Zwiebel nach Wunsch
von Gast. Und wer fragt, bekommt Branko-Cheeseburger! Mit Fetakäse extra!«
Angerichtet und abgelichtet von: