Die Weisheit der japanischen Küche - Interview mit Malte Härtig

Malte Härtig, Koch und Philosoph, steht vor einem Rätsel, als er zum ersten Mal Japans berühmte Hochküche "Kaiseki" probiert. Weder mit seinem westlichen Philosophieansatz noch mit seiner europäischen Kochausbildung kann er Kaiseki entschlüsseln. Doch dann findet er über den Zen-Buddhismus und die berühmte Teezeremonie einen Zugang. Und mit ihnen begegnet er grundlegenden Weisheiten und einer erfrischenden Haltung, nicht nur zum Essen, sondern auch zum Leben. Wir haben Malte Härtig ein paar Frage zum Buch gestellt .

 

Kaiseki, das wird den Wenigsten etwas sagen, was ist das überhaupt, um was geht es?
Das Kaiseki, das in den feinen Restaurants serviert wird, gilt heute als die Haute Cuisine Japans. Es geht dabei um die Dinge, die im Hier und Jetzt vorhanden sind. Oder ganz reduziert gesagt: Es geht um Ort und Zeit. Und das passiert auf eine im Ursprung ganz einfache Art. Denn der Ursprung des Kaiseki liegt gewissermaßen in der berühmten japanischen Teezeremonie, in der man sich darin übt, die Dinge so zu nehmen, wie sie sind, und sie eben möglichst einfach zu halten. Ein ursprüngliches Kaiseki-Essen sollte so schlicht sein, dass man nicht verhungert.  Es ist also eine große und beständige Herausforderung, diese Einfachheit der Dinge zu erreichen und beizubehalten. Und gerade das macht diese Küche so spannend. Sie steht ständig unter Spannung, weil sie einen Widerspruch kocht: hochentwickelte, feine und reflektierte Einfachheit.

 

Du bist Koch und gleichzeitig Philosoph, in welcher der beiden Rollen bist du auf Kaiseki gestoßen?

In beiden. Ich habe damals meine beiden Ausbildungen und Leidenschaften zusammenführen können. Gibt es so etwas wie die Krönung des Studiums? So ähnlich war das vielleicht. Ich kann ja nicht den Philosophen daheim lassen, wenn ich in einer Kaiseki-Küche stehe und die Köche bei der Arbeit beobachte.

 

In deinem Buch beschreibst du sehr ehrlich, wie du zunächst in Japan scheiterst, etwa beim Probieren der japanischen Süßigkeiten und überhaupt nicht verstehst, worin der Unterschied in den unzähligen Varianten liegt. Könnte man sagen, dass das „Sich-Einlassen“ auf das Scheitern eine Haltung ist, die du vermitteln willst?

Ganz sicher. Aber das ist auch das Schwierigste. Scheitern tut weh. Dennoch ist es wichtig. Sonst kann das Neue nicht in die Welt kommen. Wir müssen uns dazu selbst ein Stück von uns verrücken. Es ging bei den Süßigkeiten um eine neue Erfahrung. Erstmal sind die Dinge ja tatsächlich nicht nur befremdlich im Wortsinn, sondern fremd. Und das Vertraute hat viel mit dem Mögen und deshalb mit dem Geschmack zu tun. Ich hatte schon vorher ähnliche und vor allem positive Erfahrungen gemacht und wusste um die Macht der Gewohnheit. Wenn man also darum weiß und sich sagt: Das hat sicher einen kulinarischen oder kulturellen Sinn, sonst würden die das nicht machen - dann kommt man dem auf die Spur und entdeckt für sich Neuland.

 

In deinem Buch geht es natürlich ums Essen und gleichzeitig geht es aber auch um eine Haltung, eine Art Weg?
Ja, Essen ist ja ein Weg, ein Weisheitsweg. Essen ist für unser Leben, unser Wohlbefinden durchaus zentral.
Es gibt ein schönes Buch vom französischen Philosophen François Jullien über das Sich-Nähren. Er beschäftigt sich mit den alten chinesischen Denkern und zeigt, wie das geht und wozu man das macht: Wandlungsfähig bleiben und den Energiefluss aufrecht erhalten. Und Essen ist eine sehr wichtige Energiequelle. Da man sich für diese Erkenntnis schulen sollte, sie zur Praxis werden sollte, geht es um das Üben. Und schon ist man auf dem Weg. Durch den Zen-Buddhismus habe ich dann verstanden, dass ich immer auch ein Stückweit Möhre oder Lachs werde, wenn ich das jeweils esse. Und dann liegt der Gedanke nicht so weit weg, eine gute Qualität zu wählen. Damit wird man nicht nur sich selbst, sondern auch den Dingen wie der Möhre oder dem Lachs gerecht.

 

Du hältst auch Vorträge, bei denen auch von dir gekochte Speisen verkostet werden. Wie läuft so ein Abend ab, um was geht es dir dabei? 

Das können sehr einfache Kostproben sein, aber manchmal auch richtige Menüs. Ich mag die Verknüpfung von Essen und Gedanken, Philosophie und Kochen einfach gerne.

 

Neulich war ich bei Planet Wissen (ab ca. Minute 21:30) und habe die Moderatoren gebeten, intensiv eine Scheibe Brot zunächst pur, dann mit Butter und schließlich mit Butter und Salz zu verkosten. Sie haben wunderbar mitgemacht. Ich glaube, dabei vermittelt sich etwas sehr Einfaches und doch sehr Zentrales, das man allein mit Worten, oder allein mit einer Scheibe Brot nicht machen kann. Es braucht die Kombination aus sinnlichem Eindruck und gedanklichem Impuls. Vielleicht regt das neue Synapsenverbindungen an … ich weiß es nicht, aber es ist jedes Mal etwas sehr Besonderes. Und macht mich glücklich.

 

Am 13. Oktober gibt es ein besonderes Highlight. In der Freitagsküche in Frankfurt werde ich aus Kaiseki lesen und wir, das Team vor Ort und ich, werden passende Gerichte servieren. Gedanken kochen, Gedanken schmecken.


Dr. Malte Härtig ist forschender und schreibender Koch und Philosoph. Schon in seiner Doktorarbeit "Einfachheit – Eine kulturphilosophische Untersuchung der japanischen Kaiseki-Küche" hat er sich mit Kaiseki und der japanischen Esskultur befasst. Er hat eine Vorliebe für ungewöhnliche Gedanken und die Schönheit, die
in den Dingen und im Denken liegt. www.malte-haertig.de

 

 

 

 

 

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